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江米條，是好多人小時(shí)候愛(ài)吃的一種零食。對(duì)于五、六十年代出生的人，說(shuō)起江米條時(shí)眼中是滿滿的幸福，那時(shí)一根小小的江米條如黃金般珍貴，嚼在嘴里久久不肯下咽，想讓這種香、甜的余味留得再長(zhǎng)遠(yuǎn)些；

像七零后八零后們，現(xiàn)如今已成為社會(huì)的中堅(jiān)力量。我們的童年里沒(méi)有假食品，更沒(méi)有毒食品，可以放情地吃、開(kāi)心的玩，所以對(duì)江米條的回憶是甜美的，一根根江米條帶來(lái)的是小伙伴間分享出的友誼。

只是隨著食品種類的花樣繁多，江米條已經(jīng)漸漸淡出了人們的視線，即便偶爾見(jiàn)到也已經(jīng)沒(méi)有了小時(shí)候的激動(dòng)，那種聞著就是廉價(jià)油脂發(fā)出的油膩味道，或者是塑封袋上透出的毫無(wú)生機(jī)的保質(zhì)期字樣，這還是從前那個(gè)讓無(wú)數(shù)饞嘴娃兒喜歡的江米條嗎？所以不妨自己動(dòng)手，找回那個(gè)已經(jīng)遠(yuǎn)去的年代，找回那個(gè)曾經(jīng)屬于童年的味道吧。這個(gè)說(shuō)起來(lái)其實(shí)不怎么健康的高油高糖的小零食，是能勾起很多人童年里快樂(lè)片段的，所以今年的過(guò)年小零食，就讓童年里的江米條重新站上舞臺(tái)吧。

江米條的做法不難，但也不簡(jiǎn)單。前者說(shuō)的是它的用料，無(wú)非就是糯米粉+麥芽糖+砂糖，做好面團(tuán)后先炸后裹糖衣，一點(diǎn)也不復(fù)雜。說(shuō)它不簡(jiǎn)單是因?yàn)楹枚嗳俗鐾旰髸?huì)遇到一個(gè)問(wèn)題，就是為什么我炸出來(lái)的江米條不像外面賣得那么脆呀？吃起來(lái)不是軟軟的，就是粘粘的不脆。所以今天的這篇菜譜我會(huì)很啰嗦，想要做出硬脆版好吃的江米條，就不要錯(cuò)過(guò)下面的這些制作技巧嘍。

食材和時(shí)間
份量：大約一大盤
時(shí)間：30分鐘
材料：江米條材料：糯米粉200克，粘米粉（大米粉）50克，泡打粉3克，清水200克，麥芽糖80克，砂糖30克。
外裹糖皮料：清水60克，粗砂糖（60克+40克）

開(kāi)始做嘍
1、我做的江米條是用糯米粉+大米粉做的，這樣出來(lái)的口感會(huì)比純糯米粉做的要脆硬一些。大米粉我用破壁機(jī)自己磨的，盡量磨得細(xì)膩些，也可以多做一些，可以留著做其他需要大米粉的美食。
2、將水磨糯米粉和大米粉，泡打粉混合。其他材料也都準(zhǔn)備好。
3、先來(lái)做麥芽糖水，將麥芽糖，砂糖和清水放進(jìn)鍋?zhàn)永?，然后加熱到沸騰。
4、煮到有這種大氣泡產(chǎn)生的時(shí)候，就可以倒入粉了。

5、粉可以分兩次添加，這樣會(huì)與麥芽糖水融合得更好一些。
6、然后揉成這樣一個(gè)不粘手的面團(tuán)即可。如果你的面團(tuán)不成團(tuán)，可以加點(diǎn)熱水進(jìn)去。如果比較濕粘了，就再加點(diǎn)糯米粉進(jìn)去?？傊褪亲罱K的面團(tuán)能成團(tuán)并且不怎么粘手即可。
7、案板上可以撒點(diǎn)糯米粉防粘，之后將面團(tuán)搟成一個(gè)厚約0.8cm左右的長(zhǎng)方形大面片。

8、用刀子切割成寬度為1cm左右的長(zhǎng)條，這個(gè)長(zhǎng)條可以做的細(xì)一些，因?yàn)橛驼ê髸?huì)膨脹成一個(gè)小胖子的。

9、之后再將每個(gè)長(zhǎng)條滾圓，變成圓柱形，然后按照5-6cm的長(zhǎng)度切割成段。
10、這是全部切好的樣子。

11、這時(shí)候就可以油炸了，記得要涼油下鍋，用小火慢炸，這也是保證最終炸出來(lái)的江米條能夠硬脆的關(guān)鍵。剛放進(jìn)去的江米條沉底后要記得用筷子翻動(dòng)下，要不然接觸高溫鍋底的部分會(huì)有焦糊的痕跡。
12、隨著油溫的升高，一開(kāi)始沉底的江米條會(huì)逐漸的浮上來(lái)，并且越來(lái)越胖。
13、多炸一會(huì)，就會(huì)看到江米條徹底長(zhǎng)胖并且顏色開(kāi)始變黃了。炸的過(guò)程中記得用筷子經(jīng)常翻動(dòng)它們，避免一面上色另一面還發(fā)白不均勻。
13、炸到差不多這種金黃色的時(shí)候就可以了。
14、撈出來(lái)放到一邊瀝干油水。
15、我用的鍋?zhàn)有?，所以分了好幾次炸的。弄第二鍋的時(shí)候，我沒(méi)有等油溫降下來(lái)就直接將生條放進(jìn)去了，這鍋比第一鍋的江米條浮上來(lái)和變色都快。但是這鍋炸出來(lái)的口感就明顯不如第一鍋炸的脆硬了。所以炸到第三鍋的時(shí)候，我就先把小鍋隔冷水降溫了一會(huì)，等到油溫不那么高了才繼續(xù)炸的。每次炸的時(shí)候都要重復(fù)給油降溫的這個(gè)過(guò)程。當(dāng)然你可以用大鍋炸，這樣就不用分次炸了，就是會(huì)比較費(fèi)油一些。

16、所有的江米條都炸好以后平鋪冷卻下，這時(shí)候可以嘗嘗它的硬度和脆度了。油溫的高低對(duì)脆硬度影響真的挺大，最上面是第一鍋的，冷油下鍋炸透了所以有硬脆的口感。左下那些是第二鍋的，高油溫放進(jìn)去，所以上色深但是沒(méi)完全炸透就不脆。而且高溫油下鍋后江米條也容易變形影響美觀。
17、這時(shí)候開(kāi)始準(zhǔn)備外面裹的糖衣吧，60克的清水搭配60克的砂糖，剩下的40克糖過(guò)會(huì)用。
18、水和糖倒入不是不粘鍋的鍋?zhàn)又校ㄒ驗(yàn)檫^(guò)會(huì)會(huì)炒出比較硬的糖沙來(lái)，用不粘鍋容易有劃痕），中火加熱到沸騰，然后改小火慢慢熬煮，煮到顏色有點(diǎn)微微黃，糖汁也開(kāi)始粘稠的狀態(tài)。就是像圖中這樣用刮刀劃過(guò)后，痕跡不會(huì)馬上消失的狀態(tài)。
19、倒入剛才炸好的江米條吧，快速用刮刀翻拌，讓每一個(gè)都能裹上已經(jīng)變得粘稠的糖漿。
20、伴隨著不停地?cái)嚢?，糖漿會(huì)漸漸的炒出白色糖霜的狀態(tài)來(lái)，這時(shí)候倒入40克的粗砂糖，關(guān)火，利用余溫然后繼續(xù)翻拌均勻即可。
21、這是翻拌均勻后的狀態(tài)，能看到糖漿遇冷后基本凝固變成白色的顆粒了，所以才不建議用不粘鍋，感覺(jué)會(huì)劃傷涂層。我用的是細(xì)砂糖，如果用粗砂糖，這個(gè)江米條的效果會(huì)更好。
22、將炒好的江米條倒入大盤中平鋪放涼，之后就可以吃了。涼下來(lái)以后，就是那種硬脆的口感了。

發(fā)現(xiàn)小時(shí)候愛(ài)吃的這些點(diǎn)心，像江米條，蜜三刀，還有開(kāi)口條等等，原來(lái)都是高糖高油的食物呀。如今自己做的，雖然跟童年里的味道差不多，但是真的比較介意它的高油高糖了。將它密封好，跟家人一起分享的時(shí)候，也不要吃太多呦，畢竟它的糖分含量還是蠻高的。

這里說(shuō)一下為什么要熬麥芽糖水用來(lái)和面吧。拿一根江米條，一口咬下去，能看到里面的組織嗎？是那種呈蜂窩狀的截面。

用這張?zhí)貙憟D就看得更清楚了，加了麥芽糖和面的江米條，油炸后從中間掰開(kāi)，內(nèi)部就是這種很像蜂窩狀態(tài)的組織，正是這樣的結(jié)構(gòu)才形成了脆硬的口感。當(dāng)然了，江米條的脆硬還跟材料的配比，油炸的油溫，以及是否有泡打粉有關(guān)系。所以盡量按照菜譜里寫的這些去規(guī)范制作，否則炸出來(lái)不脆，咬不動(dòng)，或者糖漿裹的不好，都是會(huì)導(dǎo)致做失敗的。